технологический расчет1.png

Технологический расчет 

Технологический расчет является отправной точкой в проектировании и реализации любого сложного пищевого производства. Также он будет крайне полезным при проектировании ресторана или кафе с богатым ассортиментом блюд. Расчет помогает понять целесообразность проекта, подскажет в какую сторону нужно изменить вводные данные, чтобы получить желаемый результат. Например, найти еще 200м2, или вывести из производственной программы пару блюд, чтобы оптимизировать производство и сократить издержки на 20-30%.

Что входит в расчет

Для получения количественных характеристик проектируемого объекта технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности. Сначала разрабатывают производственную программу предприятия, затем определяют необходимое количество сырья и п/ф. После этого уже производится расчет производственных и вспомогательных площадей:

 

         помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);

 

   заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовки п/ф (для предприятий, работающих на п/ф);

 

             горячий и холодный цехи;

 

             кондитерский цех;

 

             кулинарный цех;

 

             моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;

 

             помещения для потребителей.

 

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой , подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.

При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь . цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы. Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.

 

Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений. При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.

 

Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.

 

Расчёт численности производственных работников.

 

Численность бригады поваров (кондитера) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени)

Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png
Прозрачный фон_edited.png

Расчет это основа, на которой строится весь дальнейший проект. Результат работы готового предприятия во многом зависит от управленческой команды, от качества работы линейного персонала, от контроля за производством и многих других факторов.