Технологический расчет является отправной точкой в проектировании и реализации любого сложного пищевого производства. Также он будет крайне полезным при проектировании ресторана или кафе с богатым ассортиментом блюд. Расчет помогает понять целесообразность проекта, подскажет в какую сторону нужно изменить вводные данные, чтобы получить желаемый результат. Например, найти еще 200м2, или вывести из производственной программы пару блюд, чтобы оптимизировать производство и сократить издержки на 20-30%.
Что входит в расчет
Для получения количественных характеристик проектируемого объекта технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности. Сначала разрабатывают производственную программу предприятия, затем определяют необходимое количество сырья и п/ф. После этого уже производится расчет производственных и вспомогательных площадей:
помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);
заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовки п/ф (для предприятий, работающих на п/ф);
горячий и холодный цехи;
кондитерский цех;
кулинарный цех;
моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;
помещения для потребителей.
Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой , подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.
При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь . цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы. Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.
Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений. При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.
Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.
Расчёт численности производственных работников.
Численность бригады поваров (кондитера) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени)
Расчет это основа, на которой строится весь дальнейший проект. Результат работы готового предприятия во многом зависит от управленческой команды, от качества работы линейного персонала, от контроля за производством и многих других факторов.